Indispensabili, Ricevere

La dispensa degli indispensabili, capitolo 3. Il pranzo o la cena

Improvvisare un pranzo o una cena è senza dubbio ben più difficile che non improvvisare un caffè o un aperitivo. Le varianti sono infatti numerose: un menu estivo è diverso da uno invernale, un pranzo è meno impegnativo di una cena e aggiungere un posto a tavola non è la stessa cosa che aggiungerne quattro. Infine, molto dipende dallo stile di vita e di cucina di chi invita. Per questi motivi, è praticamente impossibile proporre un elenco di indispensabili che possa andare bene per tutti: molto democraticamente, vi dirò cosa tengo abitualmente io, che cucino in modo decisamente classico. L’obiettivo è di mettere in tavola – in un contesto di totale improvvisazione – al massimo nel giro di un’ora un menu di tre portate: primo, secondo e contorno, dolce. E ovviamente un leggero aperitivo, per cui vi rimando al post precedente.

Piatto forte sarà, ovviamente, il primo, motivo per cui in dispensa non dovranno mai mancare pasta e riso. Se la prima è gradita praticamente a tutti, il secondo è anche a prova di intolleranze; inoltre un buon risotto si può preparare praticamente con qualunque verdura, o anche lasciare in bianco, e risolve tre quarti di un menu. Da me non manca mai ciò che serve per prepararlo: cipolla, vino o brandy, parmigiano, due grandi classici come zafferano e porcini secchi (ma come si diceva, quasi ogni verdura può andar bene), e una scorta di brodo congelato. Quest’ultimo non è tassativo: anche se abitualmente non lo uso, in caso di emergenza può andar bene anche il brodo di dado. Sul fronte pasta, improvvisare un sugo è talmente semplice e nelle corde di noi italiani che non c’è davvero bisogno di dare consigli. Per chi invece preferisce un primo più leggero, segnalo altri due articoli da tenere presenti come scorta tattica: patate e piselli che, con l’aggiunta dell’immancabile cipolla, consentono di impiattare in pochissimo tempo un’ottima crema di verdura adattabile a tutte le stagioni. Va da sé che disporre della verdura fresca è molto meglio: tuttavia, visto che qui si parla di situazioni d’emergenza, per i piselli ci si può anche accontentare del surgelato.

Più ostico il fronte dei secondi. Qui, salvo non aver appena fatto la spesa, la cosa più semplice è ripiegare su alimenti freddi stile “comprato e mangiato”: il che, s’intende, non vuole dire mettere in tavola schifezze. Se, come nel mio caso, vivete con dei grandi mangiatori di formaggio, riuscirete senza sforzi a metterne insieme un piatto di tutto rispetto, da abbinare a miele, mostarda, gelatina di limoni, composta di cipolle rosse. Utile anche tenere in frigo un trancio di bresaola, speck o salamino: sono appetitosi, durano abbastanza a lungo e hanno il vantaggio di poter essere tagliati anche a coltello. Per chi non amasse latticini o carne è bene tenere sempre a disposizione del tonno, rigorosamente in filetti sottovetro. Tuttavia, in tema di secondi – allergie permettendo – il vero jolly sono le uova: pronte in un attimo, versatili nella cottura come nessun altro cibo, si prestano ad una varietà di interpretazioni culinarie che non ha eguali. Per quel che mi riguarda, impensabile averne in frigo meno di 12.

Il pane, purtroppo, non si può preparare espresso. Se non vi piace tenerne una scorta in freezer, l’unica alternativa è ricorrere a grissini o altri prodotti da forno secchi. Per fortuna, cercando con un po’ di pazienza, anche nella grande distribuzione se ne trovano di interessanti e non banali.

Sul fronte contorno, la mia prima scelta sono le patate: lessate e servite tiepide in insalata o arrostite, calde e croccanti, piacciono quasi a tutti e si fanno praticamente da sole. In alternativa, si può ricorrere alle carote, che pure hanno il pregio di conservarsi a lungo: cotte a vapore, brasate con burro o olio oppure fresche in insalata, sono buone, si abbinano a quasi tutti i piatti e danno alla tavola quel tocco di colore che non guasta.

Infine, il dolce. Qui secondo me la maggiore risorsa è il gelato. Nel mio freezer non mancano mai un barattolo alla vaniglia ed uno al cioccolato. Secondo la stagione e l’occasione, li abbino a: liquore (cognac per la vaniglia, cherry o cointreau per la cioccolata); frutta sciroppata (pesche per la vaniglia, pere per la cioccolata); salsa ai frutti di bosco (fatta espressa con quelli surgelati, che pure ho sempre in casa); salsa calda al cioccolato; caffè.

Non potrà poi mancare una minima dotazione di vini. Se non siete esperti bevitori (nel qual caso avrete certo una cantina ben fornita), un bianco secco, un rosso leggero ed uno più corposo – direi locali, che le risorse in Italia non ci mancano – direi che possono bastare.

Un buon caffè o una tisana completeranno egregiamente un menu che, con un po’ di pratica, ci consentirà di conciliare senza stress convivialità e sopravvivenza. Se chiudere la cena offrendo una scelta di superalcolici, lo lascio decidere a ciascuno, ma invitando alla saggezza: sono proprio quelli a portare il tasso del sangue oltre il livello per cui si rischia il sequestro della patente, o peggio.

Finiamo con due parole sul servizio. La tavola sarà la stessa che suggerivo qui, alla voce “Volersi bene”: semplice ma curata, con doppio bicchiere e, potendo, doppia forchetta. Consiglio solo di fare uno sforzo in più e usare per tutte le portate piatti e posate di servizio, senza cedere alla tentazione di impiattare: per quanto informale sia l’occasione, è un tocco che fa la differenza.

22 pensieri riguardo “La dispensa degli indispensabili, capitolo 3. Il pranzo o la cena”

  1. che dire sono talmente in sintonia con quanto hai scritto che ho la sensazione di averti aiutata a scrivere questo post….baci baci baci

  2. Carissima Donna Bianca,
    a mio parere il bello dell’improvvisata dovrebbe essere anche quello di sentirsi autorizzati a farsi guidare da quanto orto e dispensa, secondo le stagioni e le giornate, ci mettono a disposizione. Si correrà qualche rischio, ma mi permetto di suggerire questa strategia che permette di introdurre con nonchalance qualche elemento di originalità, rendendo comunque particolare l’occasione. Anche per questo mi trovo in parziale disaccordo sulla necessità di rispettare l’ordine di un pranzo formale, seppure “in minore”: aperitivo, primo, secondo, contorni, dolce, caffè e ammazzacaffè… Il rischio, a questo punto, è davvero quello della stanca ripetizione di piatti neutri in ordine scontato.
    Non sarebbe meglio lanciarsi in qualche ardita proposta? Se in cucina abbiamo un po’ di pratica i risultati saranno sicuramente premiati, ma in ogni caso nessuno avrà di che recriminare, vista l’impossibilità che si è avuta di programmare.

    1. Caro Blasé, temo che il mio stile di vita e il tuo siano davvero distanti: tu sei un gentiluomo di campagna con tutto quello che ne consegue, io una signora di città che deve accontentarsi della spesa settimanale. Ma del resto il senso del post era semplicemente di fornire a chi lo desidera lo strumento per costituire nella dispensa una piccola dote in grado di trarci d’impaccio nelle situazioni di emergenza: tutto ciò che è in più, ben venga!
      Naturalmente neanche il menu classico è un obbligo: ma anche qui, l’intento era più che altro di dimostrare che con un po’ di organizzazione si possono agevolmente mettere in tavola più portate in un tempo davvero ridotto.
      Quanto all’improvvisare facendosi guidare dall’estro del momento, è un’ottima idea, purché sia gestita con giudizio: non tutti hanno la vocazione della cavia 😉 (e te lo dice una che di esperimenti ne fa parecchi, e proprio per questo sa che non sempre riescono)

  3. Forse l’ideale è appunto abbinare l’organizzazione preveggente con uno stile che permetta, con quella nonchalance che l’occasione consente, di violare le regole. Sicurezza e quel po’ di imprevedibilità che anima la vita…

    1. Purtroppo lo stile di vita cittadino, coi suoi ritmi frenetici, impone vincoli organizzativi che chi vive in campagna forse può permettersi di ignorare. Sarebbe bello riuscire a trovare il modo di conciliare organizzazione e improvvisazione: ne dovremo riparlare…

  4. Blasè, puoi farmi un es. più concreto di menù improvvisato? perchè in effetti quello che mi viene in mente e che in casa non manca quasi mai è proprio, oltre ad un primo immancabile, un secondo a base di uova (al tegamino, in un insalata o in una quiche) considerando anche il fatto che non ho microonde in casa e che non riuscirei mai a scongelare qualcosa in pochi minuti….

    1. Dare qualche ricetta è limitante, dal momento che il bello sta proprio nell’esercitare la creatività a fronte delle sfide, sempre diverse, poste dagli alimenti.
      D’estate c’è solo l’imbarazzo della scelta, con i pomodori per una piccante pappa al pomodoro o, con cetrioli e peperoni, un freschissimo gazpacho fatto al momento per non parlare di zucchine, fagiolini (anche per una pasta al pesto approntata con il basilico appena colto) e insalate con cui osare abbinamenti con la frutta. Poi, da agosto quando tutto si fa arido, le patate, quelle piccole novelle da mangiare con tanto di buccia al forno o, quando cominciano i primi freddi, cotte sotto la cenere; d’autunno (e d’inverno) con le zucche ci si può sbizzarrire, tra gnocchi e risotti (magari abbinandole a un amaro radicchio) e lo stesso con le castagne, per non parlare dei bistrattati cavoli e verze (con queste ultime consiglio vivamente l’abbinamento con la salsiccia per il condimento di una pasta); in primavera si riparte con le tenere verdure e i versatili carciofi. Da ognuno di questi prodotti si possono elaborare conserve, a partire dalle olive in diverse fogge (in salamoia, al forno, condite…), per giungere alle verdure sott’olio, oltre agli insaccati e ai prosciutti che maturano in cantina da tenere pronti per tutto l’anno.
      Poi basta una fetta di pane ad abbrustolire sul camino e qualsiasi abbinamento diventa una festa, con quel tocco di improvvisazione in cui tutti gli ospiti sono piacevolmente coinvolti a partecipare, dando sfoggio delle loro abilità in fraterna condivisione.
      E ci sarebbe da affrontare il capitolo della frutta (fresca o secca, sotto sciroppo o spirito; cruda o elaborata in ricette: almeno le pere con la cioccolata o cotte con un vino dolce si devono citare…); per il vino, ancora, è tutto un altro libro…

        1. ed io cerco la mia cantina ma se scendo al piano di sotto entro solo in casa di mia madre 😦 …però grazie Blasè, tante idee ce le hai date!

        2. Io sono scoppiata a piangere all’idea della fetta di pane abbrustolita sul camino . Comunque Blasé gran classe come al solito e grazie perchè ci fai sempre sognare …

  5. mmmm io seguo più la linea di Blasè nei ritrovi informali. Addirittura azzardo prime prove di ricette proprio quando ho ospiti… e in linea generale non propongo mai tutte le portate. Ad esempio l’altra sera con amici ho preparato un antipasto di cestini di pere, gorgonzola e noci, a seguire due tipi di insalate corpose (una di patate e una di mele, cavolo e pollo) e poi il dolce….

    1. e credo di indovinare dove hai preso la ricetta dei cestini 🙂 immagino fossero di pasta fillo vero? li ho visti proprio ieri su di un libro color lilla a casa di un amica 😉

      1. Katia magari! 🙂 li ho fatti con una pasta brisee senza glutine, ma a casa mia erano già un classico da qualche anno (senza noci pero’) con la pasta sfoglia, chiusa a piccolo tortello (vedere la pera scurire non mi piace molto). Sicuramente per il raduno prenatalizio con gli amici li faro’ di pasta fillo che in effetti ha tutta un’altra eleganza… mentre in versione torta (non monoporzione) mi piace da matti gorgonzola, pere e radicchio rosso. Come ti è sembrato il libro?

        1. Ho dato un occhiata veloce, come al solito trovo che certe ricette siano quasi imbarazzanti per la semplicità e la spudoratezza di venir pubblicate in un libro con un prezzo “importante” come quello, poi certamente la cura, l’impaginazione, la rilegatura,le foto e i racconti meritano, oltre alle “vere ricette”, forse devo pensare che un’insalata di soli 2 ingredienti possa essere un bonus tra una ricetta e l’altra e comunque mi pare più corposo di quelli usciti fino ad ora, appena ne avrò l’occasione (se riesco a trovarlo in libreria) sperimanterò qualche nuova(?) ricetta. 🙂

          1. Io , pur avendo molto amato i libri precedenti , sono rimasta delusa ( a parte le bellissime foto e la scrittura sempre piacevole di Csaba) . Concordo certe ricette sono davvero troppo semplici , ma soprattutto propongono abbinamenti per noi impossibili . Per esempio come si fa a trovare dei pomodori sufficientemente saporiti da abbinare ai chicchi di melograna che trovi in questo periodo ?
            Invece mi è piaciuto molto il libro Diario Italiano di Sigrid Verbert . Anche il suo blog Il Cavoletto di Bruxelles è molto carino .
            Buona settimana a tutti .
            P.S. cara Donna mi piaci sempre di più …

  6. Caspita Irene, ti capitano degli ospiti inattesi e tu in quattro e quattro otto metti in tavola tutte queste meraviglie? Bravissima!
    Un’unica cosa: non confondiamo informale con improvvisato, che son due cose ben diverse. Se è vero che una cena improvvisata sarà per forza di cose informale, una cena informale non è necessariamente improvvisata: all’opposto, può (anzi, secondo me dovrebbe) essere comunque programmata con estrema cura. Ci torneremo, ci torneremo…
    Ps Anch’io spesso sperimento quando ho ospiti: proprio per questo so che non me lo posso permettere con tutti, e che a volte, gli esperimenti si risolvono in clamorosi fiaschi che richiedono un immediato “piano B” 😀 !

    1. Beh in effetti io dal punto di vista tempo sono una superprivilegiata visto che alle 16 tutti i giorni sono a casa, anche con gli inviti (per 2, massimo 3 persone) delle 18.30 ho sempre la spesa in frigo… non faccio testo in questo caso…. comunque il piano B per me rimane sempre una busta di bottarga (buona) grattugiata, mi ha sempre salvata! 🙂

  7. Dimenticavo, a proposito di libri: se vi capita, leggete sul Topolino di questa settimana la parodia della moda delle trasmissioni di cucina. Tra Paperetta Caroti e Anatrella Asparagi, c’è da divertirsi 😉

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