Atmosfere, Menu, Ricette

Invitare. Strutturare un menu

Nel momento in cui si decide di organizzare un invito, la scelta del menu può essere un punto di partenza come di arrivo. Si può infatti prendere le mosse già dal piatto forte e proporre l’invito proprio come occasione per gustare assieme quella particolare pietanza, come decidere cosa preparare solo in un secondo momento, dopo aver raccolto le adesioni e verificato eventuali esigenze degli ospiti: le solite intolleranze, ma anche limitazioni dovute ad altre ragioni di salute o a particolari sensibilità etiche o religiose.

Se non si parte da una idea ben precisa, per la mia esperienza (che, lo ricordo, non è certo quella di una professionista ma solo di una persona che ama cucinare e ricevere) ci sono una serie di variabili da tenere sempre ben presenti. Vediamo di riassumerle.

Praticità. Facciamo bene i conti con il tempo che abbiamo a disposizione, gli strumenti su cui possiamo contare (sia per la cucina che per la conservazione e il servizio), e soprattutto le nostre energie: inutile preparare una cena complicatissima e arrivare stremati, perché non la godremmo né noi né i nostri ospiti.

Programmazione. Suddividiamo nel corso della settimana precedente la preparazione di più cose possibile. Per quanto si può, evitiamo i piatti da preparare espresso, e nel caso predisponiamo ingredienti e strumenti in modo che la cucina ci tenga lontano il meno possibile dai nostri ospiti: l’atmosfera della serata ne guadagnerà sicuramente, e anche la nostra sopravvivenza.

Equilibrio. Calcoliamo con saggezza cosa e quanto preparare. Se prevediamo molte portate, evitiamo di preparare quantità industriali per ciascuna, ma stiamo anche attenti a non cadere nell’eccesso opposto: se un piatto viene particolarmente gradito, è bello poter offrire la possibilità di fare il bis. Consideriamo inoltre che le varie parti del pasto si devono ben bilanciare: facciamo in modo che l’ospite riesca a gustare tutto quello che abbiamo preparato, ma senza appesantirsi.

Armonia. Cerchiamo sempre di abbinare cibi che si sposino tra loro, curando l’alternanza di sapori, temperature e consistenze. Attenzione ai menu troppo “piatti” o, peggio ancora, ripetitivi: evitiamo di proporre più di una volta lo stesso ingrediente, sia per non annoiare il palato che per non lasciare a digiuno chi non dovesse gradire l’ingrediente in questione.

Gusti ed esigenze. Pensiamo a chi avremo a tavola, e decidiamo di conseguenza: mai cedere alla tentazione di autocelebrarsi perdendo di vista l’ospite. Assurdo proporre un menu japan all’amico tradizionalista, così come le fettuccine con la selvaggina alla zia vegetariana, o un dolce peccaminosissimo all’amica in perenne lotta con la bilancia: anche se sono le cose che ci riescono meglio, teniamole in serbo per un’occasione più opportuna.

Compatibilità. Attenzione a fare scelte che non stridano con tempo, stagionalità e occasione. Anche se è autunno, in caso di gran caldo risparmiamo ai nostri ospiti il brasato con la polenta. In gennaio, lasciamo perdere il dolce con le fragole. Se organizziamo una cena pre-cinema, evitiamo di appesantire gli invitati con mille portate.

Sperimentazione. Si, ma con giudizio. Se siamo molto sicuri della nostra abilità, non c’è motivo di non proporre agli invitati un piatto mai preparato prima. Ma anche qui, occhio alle circostanze: ci sono occasioni in cui il fiasco (anche parziale) è accettabile, altre in cui è decisamente meno gestibile. In questo secondo caso, prudenza consiglia di tenere sempre pronto un “piano B”.

Memoria. Impariamo a tenere un quaderno degli inviti, dove annotare volta per volta occasione, elenco degli invitati, menu proposto ed eventuali osservazioni. Non solo aiuta a evitare di proporre agli stessi ospiti pietanze già offerte in passato (salvo, ovviamente, non le abbiano particolarmente gradite) ma, col passare del tempo, fa sì che ci si trovi tra le mani una vera e propria storia della famiglia attraverso la tavola, da leggere e rileggere con piacere e anche con un po’ di nostalgia.

22 pensieri riguardo “Invitare. Strutturare un menu”

  1. “Proporre l’invito proprio come occasione per gustare assieme quella particolare pietanza”: ritengo sia, se non se ne abusa, un’ottima strategia per alleggerire il tono dell’invito, con gli ospiti più disposti ad abbandonare inutili formalismi, vicendevolmente concentrati sul tema della serata.
    Potrei soffermarmi a lungo sulla sperimentata piacevole convivialità che ne risulta, ma temo di risultare invadente.

      1. Quello che volevo decantare è il piacere di ritrovarsi attorno a uno specifico piatto, che diventa l’atteso protagonista della serata. Si può andare dalla cerimonia laica degli ossi di maiale il giorno della preparazione di salami, cotechini e insaccati vari; alla celebrazione della zucca in autunno; all’assaggio proprio in questi giorni del vino ancora torbido con una serie di abbinamenti azzeccati; alla degustazione di diverse produzioni di oli in un proliferare di bruschette, di spaghetti nelle molte ricette in cui l’olio la fa da padrone (dal classico olio aglio e peperoncino, ai toscani spaghetti con le briciole, ai veneti bigoli con le sardelle) fino ai più ricchi e colorati pinzimoni; alla pizza da preparare comunitariamente attorno al forno a legna avendo predisposto diversi impasti, ingredienti e condimenti per sperimentarne gli abbinamenti e giudicare assieme i risultati; ai macaroni (che non sono gli odierni maccheroni, ma sorta di gnocchi di sola farina che ha goduto in passato di un genere letterario e di una lingua ad essi dedicata, e di cui era esperto facitore e consumatore Giacomo Casanova) che richiedono la collaborazione di diverse persone nell’impasto e nella formazione direttamente in pentola….

        Tutte situazioni che comportano un forte senso di condivisione (anche di cavalleresca sfida, come nel caso dell’olio) che rompe le tradizionali barriere e vincoli di forma: senza però dimenticare che le regole bisogna prima conoscerle per avere il piacere di violarle.

        Le occasioni, poi, possono rispondere alle memorie di ciascuna famiglia e comunità di amici, ognuna con la propria madeleine da ritrovare.

      2. E, dimenticavo, le fondamentali tigelle e le crescenti o gnocco fritto, con i vassoi di affettati, il battuto di lardo (abbinato al fondamentale parmigiano grattuggiato) e i sottoli e sottaceti a dare la forza di proseguire a oltranza

  2. secondo me toscana….blasè che fortunati che sono i tuoi amici…..sembra la descrizione di uno spot pubblicitario…
    condivido in pieno quanto detto da bianca….bella l’immagine del quaderono degli inviti come album dei ricordi….l’ho istituito da quando mi sono sposata ma solo per non ripetere menu ed apparecchaite….mi piace anche perchè il mio diventa prorpio un album visto che ci attacco anche la foto della tavola !!!! baci baci baci ale

  3. Ero qui che mi chiedevo anch’io se il nostro Blasé fosse veneto o toscano, et voilà che se ne esce con le tigelle e il gnocco fritto. Un nuovo indizio o un depistaggio? Mah. Del resto ammettiamolo, Blasé fa bene a fare il misterioso: se sapessimo di dov’è, ci presenteremmo tutte alla sua porta con tovagliolo al collo e posate (ecco, magari non la sera degli ossi di maiale, ma le altre volte…)

    1. Poiché la filosofia è che gli amici degli amici sono amici, effettivamente in alcune occasioni è capitato che mi domandassi di chi fossero amici alcuni ospiti in queste serate informali…

  4. Io sto organizzando una cena attorno ad una teglia di lasagne speck e brie che mi sono ritrovata nel congelatore … Voi cosa ci abbinereste ? I

    1. Beh, dopo un primo così impegnativo, sinceramente staccherei con qualcosa di molto più semplice e dal gusto più pulito: una tagliata, per dire, magari insaporita da una crosta di erbe aromatiche in modo da mantenere un filo conduttore con i sapori intensi del primo. Abbinerei anche un’insalata un po’ particolare ma sempre molto semplice, in modo da alleggerire ulteriormente gusto e digestione. Concluderei con un bel dolce, invernale ma con un tocco fresco, come ad esempio una crostata pere e cioccolato. Tu invece a cosa pensavi?

      1. Grazie Donna i tuoi consigli sono sempre preziosi . Io in realtà pensavo addirittura di saltare il secondo , essendo una serata super informale con gli amici di sempre . Pensavo di fare qualche antipastino un po’ sfizioso e come dolce qualcosa al cucchiaio di non troppo impegnativo .
        P.S. Ho trovato molto carino il blog La Margherita e il lappio che hai citato . Il problema è che se continua questa passione per il cibo e per il ricevere non riuscirò ad entrare più in nessun vestito …..ARGH !!!!!!!!!!!!!!!

        1. Concordo che con lasagna speck e brie si possa evitare il secondo, soprattutto vista l’informalità della cena; semmai un pinzimonio a seguire. Per il vino direi un bianco trentino o dell’Alto Adige, come un Traminer, forse però un po’ impegnativo per l’antipasto, per il quale potrebbe andare bene, per rimanere in zona, uno chardonnay o un pinot grigio. Un dolce a base di frutta, come una semplice macedonia con gelato potrebbe evitare di “ammazzare” gli ospiti, magari abbinando qualcosa di stagione: pere con gelato al cioccolato? o, meglio, con un gelato alla crema aromatizzato con la cannella, tanto per dare una continuità al tutto; nel caso si potrebbero anche cuocere le pere in uno sciroppo di zucchero a cui aggiungere un liquore, come il rum.

          1. Sai che il pinzimonio era venuto in mente anche a me e a questo punto lo farò . Ottima l’idea delle pere (magari Martina) cotte . Infine grazie per i consigli sui vini : Blasé sei sempre illuminante !!!

          2. Certo, se prevedi anche un antipasto e la cena è decisamente informale, sostituire al secondo un pinzimonio ricco e colorato ci sta benissimo. Sul dolce confermo la proposta, che vedo condivisa anche dal buon Blasé, di un dolce che preveda della frutta: ottima l’idea delle pere al vino con gelato (per eventuali bambini, puoi usare semplici pere sciroppate), l’importante – secondo me, eh – è non replicare una consistenza troppo vicina a quella, decisamente impegnativa, del pasticcio. Facci sapere!

          1. ps volevo rispondere a barbara e allla difficoltà di far conciliare la buona tavola con i bei vestiti….baci baci baci ale

    1. No no ragazze non cominciate con questi discorsi che vi sgrido! Leggete questo piuttosto, e godetevi la vita, che tanto a essere troppo magri c’è lo stesso problema (parlo per esperienza, sono stata – mio malgrado – uno stecchino fino a trent’anni…)

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.