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Nel momento in cui si decide di organizzare un invito, la scelta del menu può essere un punto di partenza come di arrivo. Si può infatti prendere le mosse già dal piatto forte e proporre l’invito proprio come occasione per gustare assieme quella particolare pietanza, come decidere cosa preparare solo in un secondo momento, dopo aver raccolto le adesioni e verificato eventuali esigenze degli ospiti: le solite intolleranze, ma anche limitazioni dovute ad altre ragioni di salute o a particolari sensibilità etiche o religiose.

Se non si parte da una idea ben precisa, per la mia esperienza (che, lo ricordo, non è certo quella di una professionista ma solo di una persona che ama cucinare e ricevere) ci sono una serie di variabili da tenere sempre ben presenti. Vediamo di riassumerle.

Praticità. Facciamo bene i conti con il tempo che abbiamo a disposizione, gli strumenti su cui possiamo contare (sia per la cucina che per la conservazione e il servizio), e soprattutto le nostre energie: inutile preparare una cena complicatissima e arrivare stremati, perché non la godremmo né noi né i nostri ospiti.

Programmazione. Suddividiamo nel corso della settimana precedente la preparazione di più cose possibile. Per quanto si può, evitiamo i piatti da preparare espresso, e nel caso predisponiamo ingredienti e strumenti in modo che la cucina ci tenga lontano il meno possibile dai nostri ospiti: l’atmosfera della serata ne guadagnerà sicuramente, e anche la nostra sopravvivenza.

Equilibrio. Calcoliamo con saggezza cosa e quanto preparare. Se prevediamo molte portate, evitiamo di preparare quantità industriali per ciascuna, ma stiamo anche attenti a non cadere nell’eccesso opposto: se un piatto viene particolarmente gradito, è bello poter offrire la possibilità di fare il bis. Consideriamo inoltre che le varie parti del pasto si devono ben bilanciare: facciamo in modo che l’ospite riesca a gustare tutto quello che abbiamo preparato, ma senza appesantirsi.

Armonia. Cerchiamo sempre di abbinare cibi che si sposino tra loro, curando l’alternanza di sapori, temperature e consistenze. Attenzione ai menu troppo “piatti” o, peggio ancora, ripetitivi: evitiamo di proporre più di una volta lo stesso ingrediente, sia per non annoiare il palato che per non lasciare a digiuno chi non dovesse gradire l’ingrediente in questione.

Gusti ed esigenze. Pensiamo a chi avremo a tavola, e decidiamo di conseguenza: mai cedere alla tentazione di autocelebrarsi perdendo di vista l’ospite. Assurdo proporre un menu japan all’amico tradizionalista, così come le fettuccine con la selvaggina alla zia vegetariana, o un dolce peccaminosissimo all’amica in perenne lotta con la bilancia: anche se sono le cose che ci riescono meglio, teniamole in serbo per un’occasione più opportuna.

Compatibilità. Attenzione a fare scelte che non stridano con tempo, stagionalità e occasione. Anche se è autunno, in caso di gran caldo risparmiamo ai nostri ospiti il brasato con la polenta. In gennaio, lasciamo perdere il dolce con le fragole. Se organizziamo una cena pre-cinema, evitiamo di appesantire gli invitati con mille portate.

Sperimentazione. Si, ma con giudizio. Se siamo molto sicuri della nostra abilità, non c’è motivo di non proporre agli invitati un piatto mai preparato prima. Ma anche qui, occhio alle circostanze: ci sono occasioni in cui il fiasco (anche parziale) è accettabile, altre in cui è decisamente meno gestibile. In questo secondo caso, prudenza consiglia di tenere sempre pronto un “piano B”.

Memoria. Impariamo a tenere un quaderno degli inviti, dove annotare volta per volta occasione, elenco degli invitati, menu proposto ed eventuali osservazioni. Non solo aiuta a evitare di proporre agli stessi ospiti pietanze già offerte in passato (salvo, ovviamente, non le abbiano particolarmente gradite) ma, col passare del tempo, fa sì che ci si trovi tra le mani una vera e propria storia della famiglia attraverso la tavola, da leggere e rileggere con piacere e anche con un po’ di nostalgia.