Tag

, , ,

at the restaurant by jek ka «La lingua della mia cucina non conosce il verbo “impiattare” (…), prevede lunghe cotture e porzioni generose. Riesuma quel reperto antico ed estinto che risponde al nome di “piatto da portata”: ovale o rotondo, smisurato. In lavastoviglie non ci entra neanche se lo prendete per i capelli, in compenso fa la sua figura in mezzo al tavolo e dice, ammiccando ai commensali, che se ne vogliono ce n’è ancora. Il piatto da portata è generoso, non è geloso come l’avaro piatto monoporzione che ti arriva davanti e poi quel che c’è c’è, scordati di chiedere il bis. (…) Non per nulla la mia frase fatta in cucina, anzi a tavola, è “ragazzi, è da finire” ».

Non credo di essermi mai riconosciuta tanto come in queste parole di Elena Loewenthal. Descrivono esattamente l’essenza di quello che è, per me, cucinare e ricevere. Un gesto di amore e condivisione, di affettuosa fratellanza, il desiderio di rendere partecipi le persone che mi sono vicine delle mie passioni e delle mie (spero) abilità.

Per questo non riesco proprio a farmi piacere quelle abitudini di derivazione alberghiera che in molti cercano di convincerci a portare nelle nostre case. Per quanto mi riguarda, per quanto possa essere bello riprodurre atmosfere eleganti e curare il minimo dettaglio, non va mai dimenticata una fondamentale differenza: al ristorante si riceve per profitto, in casa si riceve per passione. Le regole non possono quindi essere le stesse, né tantomeno possono essere equivalenti lo stile e l’atmosfera. Per questo dobbiamo fare attenzione a non cadere nella trappola – dettata, a mio modestissimo parere, solo da una grande insicurezza – di adeguarci pedissequamente a usanze del tutto fuori luogo in una dimora privata solo perché in uso presso luoghi che fanno del cibo un’attività redditizia.

Su tutte, quelle che mi sono più antipatiche riguardano la posateria  e l’impiattamento.  Come ho già scritto altrove, non capisco né condivido l’idea per cui sarebbe poco “chic” mettere già in tavola le posate da frutta o da dessert, quando questo sia previsto nel menu che offriremo ai nostri ospiti. Trovo sinceramente più scomodo e antipatico disturbare l’ospite nel corso della cena per presentargli qualcosa che avrebbe benissimo già potuto trovare pronto, e soprattutto non vedo perché – salvo non si disponga di un cameriere in guanti bianchi pronto a occuparsene al posto nostro – aggiungere un’ulteriore, inutile incombenza a padroni di casa che dovrebbero invece adottare tutte le strategie per essere il più possibile liberi di godersi il tempo assieme ai loro ospiti. Unica eccezione, le tavole veramente piccole, dove ogni oggetto non indispensabile al momento crea più disagi che vantaggi. Ma, si dirà, nei ristoranti eleganti le posate vengono portate volta per volta. Per forza. Un’apparecchiatura essenziale consente posti tavola più stretti, quindi più coperti; l’uso delle sole posate necessarie (non c’è mica il menu fisso) limita il costo di lavaggio e l’usura. Insomma, sono strategie – giustamente – commerciali, adeguate ad un luogo deputato al guadagno, non certo ad una casa privata.

Idem per l’impiattamento a oltranza. E’ vero, una pietanza disposta elegantemente nel suo piatto è una meraviglia per gli occhi, prima ancora per il palato. Ma, appunto, va bene al ristorante, dove il commensale sceglie a suo piacere cosa mangerà. La trovo invece un’abitudine inutilmente impositiva alle cene private, dove non è detto che tutto ciò che proponiamo sia gradito, e soprattutto dove l’ospite deve sentirsi libero di servirsi della quantità che trova più adeguata, sia in un senso che nell’altro. Buona educazione vuole che non si rifiuti del tutto una pietanza, ma nemmeno che si sia obbligati a mangiare tutta la porzione che il padrone di casa ha stabilito per noi. All’opposto, chi gradisce particolarmente un piatto renderà certo felice il cuoco se chiederà l’aborritissimo (da certuni) bis. Anche sull’impiattamento ci sono naturalmente le eccezioni: l’antipasto e il dolce, ad esempio, si prestano ad essere serviti in monoporzioni anche in casa. Per il resto del menu, a mio parere, è preferibile evitare: salvo naturalmente non si conoscano a perfezione gli ospiti, e si sia certi che questa scelta sia di loro gradimento.