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Spices by jholtawayRileggendo i precedenti capitoli di questa rubrica, mi sono resa conto di aver colpevolmente trascurato alcuni elementi base della dispensa, quelli che costituiscono una dotazione di fondo irrinunciabile. Iniziamo quindi qualche capitolo di recupero, partendo da olio, aceto e spezie.

L’olio non potrà che essere extra vergine di oliva, sia che lo si usi per condire che per cucinare o friggere. L’olio è una produzione di eccellenza, nel nostro paese: moltissime sono le zone ricche di frantoi dove acquistare un prodotto locale e di qualità, e moltissime e diverse per colore e gusto le varietà di olio. Insomma, non ci sono scuse: solo prodotto italiano, senza se e senza ma!

Anche sul fronte sale si vanno diffondendo molteplici varietà: rosa, nero, grigio… ma qui ammetto di non essere un’esperta, e mi limito a dire che a casa mia si usa solo sale marino, da macinare al momento per mantenerne al meglio la fragranza.

Veniamo quindi al capitolo aceto. C’è l’aceto tradizionale, da tenere sempre in dispensa anche se non lo si usa come condimento abituale: oltre ad essere necessario in molte preparazioni, è sempre bene proporlo quando si hanno ospiti. Irrinunciabile anche il figlio di un’altra secolare e strepitosa tradizione gastronomica italiana, l’aceto balsamico di Modena. Quello vero è raro, molto pregiato e, ahimè, costoso: tuttavia dopo averlo assaggiato è davvero difficile accontentarsi di qualche sostituto; meglio centellinarlo, riservandolo alle occasioni speciali.

Infine, le spezie. Qui è davvero difficile indicare una dotazione di base, tante sono le varietà: dipende davvero dai gusti e dallo stile di cucina. Personalmente, ritengo irrinunciabili almeno pepe nero, bianco, rosa e verde (rigorosamente in grani), zafferano, noce moscata, peperoncino, paprika dolce e forte, kummel, semi di papavero, di finocchio e di sesamo, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, curry e zenzero.  Tutto ciò che è in più, naturalmente, ben venga: è segno di una cucina curiosa e creativa, dove non si ha paura di sperimentare.