Apparecchiare la tavola. Nozioni di base

Quando ho aperto questo blog pensavo che non avrei mai pubblicato un post su questo argomento, semplicemente perché lo ritenevo superfluo: difficile, pensavo, che chi ama ricevere e apparecchiare con cura non sappia come si mettono piatti, bicchieri e posate. Bene, mi sbagliavo. Basta dare un’occhiata in rete per vedere che le regole base dell’apparecchiatura sono spesso ignote persino a chi della tavola fa (o vorrebbe fare) una professione. Ho quindi pensato che forse scrivere quel post non sarebbe stata una cattiva idea, ed eccomi qua.

Visto che non sono un’addetta ai lavori, ma semplicemente una persona che con un certo modo di gestire la casa e la tavola c’è cresciuta, non parlerò delle tavole da ricevimento con maggiordomo e cameriere con la crestina inamidata; mi limiterò semplicemente a sintetizzare come si apparecchia in una casa normale. Tecnicamente parlando, sempre di ricevere informale si tratta. A chi volesse invece approfondire gli aspetti del ricevere formale consiglio vivamente di rivolgersi, più che ai nuovi manuali di galateo, spesso succubi delle mode del momento, a un sano, vecchio libro per addetti ai lavori: i testi in uso all’alberghiero, per esempio, vanno benissimo, e offrono una perfetta base tecnica e professionale della materia. Basterà applicare a queste nozioni il nostro gusto personale, e il gioco sarà fatto.

Ma veniamo a noi. Com’è ovvio, in un’occasione conviviale che preveda di riunirsi intorno ad un tavolo ogni commensale avrà il suo posto, che dovrà prevedere tutto quanto necessario a consumare le pietanza previste dal menu. Ognuno dovrà avere a disposizione uno spazio non inferiore ai cinquanta centimetri, meglio ancora sessanta o più: posti più ristretti renderebbero il mangiare davvero scomodo.

La prima cosa da posizionare sono ovviamente i piatti: sistemati al centro del posto tavola, se ci piace sopra il sottopiatto (che permane per tutto il pasto, salvo essere tolto al momento del dolce), nell’ordine in cui saranno consumate le pietanze. Perciò sotto andrà il piatto piano, sopra la fondina, oppure la tazza da consommé, la ciotola da insalata o un secondo piatto piano, secondo quel che sarà la prima portata. Se invece prevediamo un antipasto, allora sopra il piatto piano andrà il piatto dedicato: fondina & company verranno posizionate in un secondo momento.

Le posate andranno disposte ai lati del piatto, anch’esse nell’ordine in cui verranno utilizzate, partendo dall’esterno verso l’interno. Secondo l’apparecchiatura oggi più diffusa, si posizionano le forchette sulla sinistra, il coltello sulla destra con la lama rivolta verso il piatto, il cucchiaio sempre sulla destra ma più esternamente rispetto al coltello. Rebbi e conca vanno rivolti verso l’alto, salvo non si voglia apparecchiare alla francese, cioè con rebbi e conca all’ingiù, in modo da mettere in bella mostra iniziali o stemmi incisi sul retro della posata: personalmente, se uno non è francese lo trovo una cosa molto genere “lei non sa chi sono io”; ma appunto, è questione di gusti, e ognuno decida come preferisce.

La posizione delle posate, così come elencata, corrisponde ad un ovvio criterio di praticità: per mangiare la minestra uso la destra e quindi il cucchiaio viene comodo a destra; per mangiare il secondo impugno la forchetta con la sinistra e il coltello con la destra, quindi viene comodo averli giù lì. Il tutto, ahinoi, con buona pace dei mancini. Com’è evidente, è questo un tipo di apparecchiatura che si scontra con le abitudini alimentari italiane, che raramente prevedono un primo non asciutto: ecco perché molti preferiscono apparecchiare a destra anche la forchetta, come in effetti viene più comodo se si serve una pasta o un risotto. Sarà l’abitudine, ma a me piace poco: preferisco una tavola più simmetrica, quindi la forchetta la metto comunque sulla sinistra. Dovessi trovarmela a destra, però, non ne farei un caso. Naturalmente ogni portata avrà le sue posate: teniamo però a mente che nemmeno nei grandi ricevimenti si mettono in tavola più di tre pezzi per lato, quindi se prevediamo un numero superiore di portate dovremo per forza integrare l’apparecchiatura nel corso della serata.

Le posate da frutta e da dessert andranno sopra il piatto, anch’esse in ordine di utilizzo. Poiché la frutta si mangia per ultima, ecco che, partendo dal bordo del piatto e salendo, avremo: il coltello da frutta, con la lama verso in piatto e il manico a destra; la forchetta da frutta, con i rebbi in alto e il manico a sinistra; la forchettina o il cucchiaio da dolce, sempre rivolti verso l’alto e con il manico a destra.

E veniamo ai bicchieri. Si sistemano sulla destra del piatto, poco sopra la lama del coltello, disposti in linea o a triangolo, secondo quanti ne vogliamo apparecchiare e lo spazio che abbiamo. Dietro tutti andrà il bicchiere dell’acqua, che usualmente è il più grande; più avanti, il bicchiere da vino. Eventuali ulteriori da vino andranno disposti a scalare, secondo l’ordine di servizio dei vini in questione. I bicchieri da passito e da liquore, o flute e coppe per il brindisi, arriveranno invece in tavola solo a fine pasto, dopo che tutti gli altri saranno stati sparecchiati.

La posizione del tovagliolo è oggetto di una certa libertà di interpretazione: si può porre a sinistra, a destra o sopra il piatto. Personalmente lo metto a sinistra o al massimo sopra, ma per abitudine personale più che per regola. L’importante è che il tovagliolo non finisca mai (ma proprio mai) sotto anche solo uno dei piatti: oltre ad essere sgradevole dal punto di vista estetico, è illogico e scomodissimo, soprattutto se il commensale se ne accorge quanto ha già davanti a sé un bel piatto di zuppa fumante.

Il pane, con o senza l’apposito piattino, si mette a sinistra del piatto, praticamente in simmetria con i bicchieri. In teoria andrebbe portato in tavola solo con i secondi, ma se ne facciamo un elemento anche decorativo della nostra tavola, non vedo grossi problemi a sistemarlo ancora prima di sedersi. Indispensabile invece sparecchiarlo (se possibile togliendo anche le briciole) prima di passare al dessert.

L’eventuale segnaposto con il nome si può posizionare al centro del posto tavola, o leggermente spostato sulla sinistra, secondo gli spazi che abbiamo a disposizione e l’estetica della tavola. L’eventuale mezzaluna o piattino da insalata andrebbe sempre sulla sinistra, accanto al piatto piano, e verrebbe ovviamente portato in tavola solo al  momento dell’uso: diciamo che nelle occasioni non formali è più un vezzo che una necessità, e personalmente lo evito quasi sempre.

Bottiglie di vino, caraffe per l’acqua, sale e pepe dovranno trovare posto lungo tutta la tavola, nella misura di un pezzo ogni due/tre commensali al massimo. Formaggio grattugiato, olio e aceto verranno invece portati in tavola solo se e quando necessari, e sparecchiati subito dopo.

Ultima nota, gli elementi decorativi: in fotografia, le tavole ricolme di oggetti, candele, fiori e chi più ne ha più ne metta possono essere incantevoli. Nella vita vera, però, mi permetto di consigliare una tavola il più possibile sgombra da elementi inutili, salvo non si abbiano a disposizione spazi davvero imponenti. La tavola deve essere bella, certo, ma soprattutto pratica: in fondo ci si siede per mangiare, e questo non può diventare un percorso a ostacoli o, peggio, un gioco di equilibrismi.