Ricevere. L’arte di sparecchiare la tavola

Si parla spesso di come apparecchiare al meglio la tavola, ma di rado ci si sofferma sul procedimento opposto, ovvero lo sparecchiare. Eppure è un momento altrettanto delicato e importante, che ha i suoi tempi e i suoi rituali, e che se gestito malamente può rovinare i migliori sforzi del padrone di casa per preparare una tavola accogliente e un menù gustoso.

Vediamo allora di fare un piccolo ripasso, limitandoci ai pranzi o alle cene sedute, e partendo dal presupposto che il convivio si svolga a casa di persone normali, quindi prive di maggiordomi e/o cameriere che possano occuparsi del servizio.

Abbiamo già detto qui che una casa privata non è un ristorante, quindi apparecchiatura e servizio andranno gestiti di conseguenza: il posto tavola dovrà essere allestito nel modo più completo possibile per evitare alla padrona di casa di dover continuamente provvedere a fornire l’ospite di posate e compagnia, e all’ospite di essere continuamente disturbato. Ciò non toglie che alcune cose non si possano mettere in tavola fin dall’inizio del pranzo, e altre non si possano lasciare fino alla fine. Vediamole nel dettaglio.

La prima cosa che non deve essere già in tavola, se si prevede un antipasto seduti, è il piatto per il primo, sia un piatto piano, una fondina, un tazza da consommé o una ciotola da insalata: ci saranno solo sottopiatto, un piatto piano e sopra di esso il piattino da antipasto, che andrà sparecchiato al termine e sostituito dal piatto dedicato alla prima portata. Via dalla tavola con il piattino anche le posate da antipasto, comprese quelle usate per errore (tipicamente, il coltello) che andranno prontamente sostituite. Via anche il bicchiere dell’aperitivo, che andrà ovviamente contato a parte rispetto a quelli da acqua e vino.

Sempre visto che una casa non è un ristorante, i padroni di casa avranno cura di recuperare piatti e posate usati facendo meno giri possibile dalla tavola alla cucina, sia per praticità loro che per non mettere in imbarazzo gli invitati con il loro indaffarato via vai.

All’arrivo del primo approderanno in tavola anche la formaggera, se necessaria, mentre sale e pepe saranno già in tavola dal principio. Se il primo viene servito dai piatti da portata, saranno questi i primi ad essere tolti dalla tavola, seguiti dalla formaggera e quindi dai piatti e dalle posate individuali.

Secondo il galateo, il pane andrebbe portato in tavola (e possibilmente posizionato negli appositi piattini) poco prima dell’arrivo dei secondi. Personalmente preferisco averlo pronto ad inizio pasto, se non altro perché lo trovo gradevole e decorativo, ma ognuno è libero di fare come meglio crede. Un attimo prima del secondo dovrebbe arrivare in tavola anche, se previsto, il piattino per i contorni, sempre da posizionare a sinistra, specularmente ai bicchieri. Una volta terminato il secondo, usciranno di scena, nell’ordine: piatti da portata, piatti individuali e posate. Sale, pepe, olio e pane saranno portati in cucina per ultimi. Non dovrà mancare, se necessaria, un veloce raccolta delle briciole.

Ecco quindi il momento del dolce. Prima di portarlo in tavola dovranno essere sparecchiati anche il sottopiatto, i bicchieri del vino da pasto e le relative bottiglie, da sostituire con flutes, coppe o bicchieri da passito, secondo che si decida di accompagnare il dessert con uno spumante secco, dolce o con un vino liquoroso. Se si serve una torta, questa dovrà arrivare in tavola intera, per essere tagliata alla presenza degli ospiti e quindi servita. Va da sé che se dopo il dessert si prevede della frutta, si dovrà provvedere a togliere dalla tavola prima il piatto del dolce, quindi i piattini individuali con relative posate, da sostituire con quanto necessario a consumare la frutta.

E siamo finalmente arrivati al caffè. Se, come me, preferite servirlo a tavola, è il momento di sparecchiare quasi completamente, sottopiatti compresi, lasciando solo il bicchiere dell’acqua. Se oltre al caffè si serviranno dei liquori, dovranno essere portati in tavola al momento. Se invece ci si sposta a bere il caffè in zona divani, la tavola potrà essere lasciata com’è e sparecchiata dopo aver congedato gli ospiti.

Un’ultima nota, probabilmente ovvia ma che non farà male mettere nero su bianco: mai e poi mai iniziare a sparecchiare se tutti i commensali non hanno finito la portata. L’invitato un po’ più lento si sentirebbe sollecitato, e questo sarebbe veramente spiacevole.