Ricevere. C’erano un francese, un russo e un italiano…

Mi capita spesso, quando scatto foto alle tavole che apparecchio, di provare, guardandole, un senso di vuoto. Non perché le trovi poco strutturate (ho gusti sobri, il troppo non mi piace) ma perché per me una tavola non è veramente pronta se non accoglie, con gli ospiti, le pietanze a loro destinate. Mi piace che il desinare sia cordiale e collettivo, amo la ricchezza dei piatti da portata imbanditi, e il loro passare gioioso di mano in mano.

Non mi sono mai fatta troppe domande su questo modo di servire in tavola, che ho semplicemente imparato in famiglia. Oggi però so che nasce da un filone preciso che ha un nome e una storia, e mi sembra carino raccontarla, assieme a nascita e fortune dei principali modi di servire a tavola.

Come sapete, anticamente la prima funzione del ricevere era celebrare la potenza del padrone di casa. In epoche in cui morire di fame era evento più che frequente, chi aveva potere e ricchezza le ostentava anche attraverso l’abbondanza di cibo. Per questo fin dal Medioevo era d’uso mettere in tavola tutte le portate contemporaneamente, lasciando i commensali liberi di servirsi a piacimento. Di quanti più cibi e di maggiore varietà era ingombra la tavola del signore, più grande era il suo trionfo agli occhi degli invitati.

Tale filosofia raggiunse il suo apice con i banchetti rinascimentali e barocchi, che andarono via via destinando una attenzione sempre maggiore anche alla scenografia della tavola, con la creazione di veri e propri trionfi di pietanze servite non solo in strabordante abbondanza ma anche in un tripudio di forme e di colori.

Da tale usanza origina il cosiddetto servizio alla francese, che imperò nelle corti europee dal Seicento e raggiunse l’apice della sua fortuna nel Settecento, e che ancora puntava a impressionare i commensali con l’ostentazione di lusso e abbondanza. Unica differenza rispetto al passato, una certa scansione nella presentazione dei piatti: dapprima i cosiddetti “servizi di credenza” (ovvero i piatti freddi, antenati dei nostri antipasti), poi quelli “di cucina” cioè caldi (minestre e arrosti), infine di nuovo “di credenza” con formaggi e verdure. A chiudere degnamente, il trionfo dell’arte della pasticceria.

Intorno al 1810 però il diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, ambasciatore dello zar a Parigi, giunse alla conclusione che tale modo di servire fosse eccessivo e inopportuno, troppo legato agli usi dell’Ancient Regime per risultare accettabile dopo la Rivoluzione Francese e quanto le era seguito. Per questo ideò uno stile di servizio completamente nuovo, dove le pietanze venivano servite una alla volta direttamente nel piatto dell’ospite, cui non restava che la possibilità di accettare o rifiutare la portata.  In questo modo si riducevano notevolmente gli sprechi, con l’ulteriore vanteggio che le pietanze – provenendo direttamente dalla cucina – venivano servite al giusto punto di cottura e alla temperatura più adeguata.

A dispetto della sua convenienza e razionalità, però, il servizio alla russa faticò a imporsi. Non erano pochi quelli che lo trovavano poco signorile e anche scortese nei confronti dell’ospite, la cui libertà di scelta veniva radicalmente ridimensionata. Nelle corti reali, in particolare, era decisamente mal visto: “molto inconveniente, poco decoroso, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro” lo definì senza mezzi termini Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luisa d’Austria alla corte di Parma.

La storia però diede ragione a Kurakin. Intorno al 1860 infatti il celeberrimo chef Urban Dubois riuscì a imporre questo nuovo stile in Francia e da lì nelle corti di tutta Europa, segnandone un trionfo che dura ancora oggi. Si deve infatti al servizio alla russa il moderno ordine delle portate.

E’ invece tutta italiana la tradizione dell’impiattamento, inteso come sistemazione artistica della pietanza servita già sul piatto, in porzione rigorosamente individuale. Di invenzione relativamente recente, si afferma con la nascita della Nouvelle Cuisine, che a ben vedere riprende in chiave ultra minimalista il concetto di chef-artista tanto caro al servizio alla francese delle origini.

Lo chef non si limita infatti a preparare pietanze deliziose, ma ne cura con la stessa passione la presentazione in modo pittorico, rendendo così la cena un’esperienza capace di solleticare, prima ancora del gusto, la vista.